Api e apoidei hanno un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e nel caso delle fermentazioni riguarda la conservazione e la diffusione del patrimonio microbico che influenza la composizione del vino: il sapore, la qualità e la tipicità (terroir).I lieviti sono selezionati dai pollini provenienti da alveari posizionati in prossimità di piante del nostro territorio: biancospino, castagno, mora, ciliegio, sulla e trifoglio. Gli insetti (soprattutto api e apoidei) proteggono, evolvono e diffondono i lieviti:
• Le cellule di lievito beneficiano di questa associazione in quanto trovano nell’intestino degli insetti un riparo nei momenti di carenza di zuccheri e/o di freddo invernale;
• L’intestino diventa un serbatoio e una nicchia evolutiva per i lieviti in quanto attraverso l’accoppiamento (riproduzione sessuata) garantisce la sopravvivenza, l’evoluzione (produzione di ibridi interspecifici);
• I lieviti non essendo mobili hanno bisogno di vento e degli insetti (api e apoidei, coleotteri, farfalle e altri) per essere trasferiti sull’uva.
I lieviti segnalano la presenza di zuccheri e migliorano la nutrizione dell’insetto. Forniscono agli insetti un segnale di presenza di zucchero; le cellule di lievito fermentando i substrati zuccherini producono composti volatili (acetato di isoamile, acetato di etile e altri) che lanciano un forte richiamo agli insetti (api e apoidei) che in questo modo rilevano i substrati zuccherini presenti in natura. Inoltre il lievito, presente nell’apparato digerente dell’insetto, supporta lo sviluppo larvale dell’insetto fornendogli acido nicotinico, vitamina B, acido pantotenico, inositolo, colina, beta-alanina e altre molecole (Tatum, 1941) fondamentali per lo sviluppo larvale e per la copulazione.
Il mantenimento del legame degli alimenti fermentati al territorio richiede il mantenimento delle loro comunità microbiche. Dal dopoguerra l’agricoltura combatte una guerra chimica contro gli insetti, ma i risultati stanno fondamentalmente dicendo che se continuiamo ad uccidere api e apoidei (compreso altri insetti impollinatori) perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico della terra.
Gli insetti e i lieviti nei vigneti biologici e/o biodinamici dei soci di BIO Cantina Orsogna sono al sicuro lontano da concimi chimici, antiparassitari e diserbi.
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